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Kleine Bierkunde für wichtige Begriffe - hier erhalten Sie einen Überblick

Kann man Biere kategorisieren? Was ist obergärig? Und was sind Starkbiere?

Ein Fachmann für Bierfragen muss man dabei aber nicht werden, schon ein kleiner Ausflug in die Bierkunde reicht aus.

OBERGÄRIG
Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche steigt. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15° C bis 22° C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma.

UNTERGÄRIG
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine bestimmte Reifezeit benötigen; daher waren diese Biere früher länger haltbar als die obergärigen. Ihre Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von weniger als 10° C. Dies ist ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Aus diesem Grund konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis zum Monat März gebraut werden – daher auch sein Name.

Als Biergattungen bezeichnet man die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

• Einfachbier: mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 % und einem Alkoholgehalt von 0,5 % bis 1,5 %
• Schankbier: mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 % und einem Alkoholgehalt von 2,8 % bis 4,4 %
• Vollbier: mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 % und einem Alkoholgehalt von ca. 3,0 % bis 5,0 %
• Starkbier: ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 % und einem Alkoholgehalt ab 6,5 %.

• Alkoholgehalt: Bei dem Brauprozess wird ein Viertel bzw. ein Drittel der Stammwürze in Alkohol umgewandelt. Der Rest (ca. ein Drittel) bildet den reinen Alkoholgehalt.
• Alkoholarmes Bier: Hierbei beträgt der maximale Alkoholanteil 1,5 %.
• Alkoholfreies Bier: Hierbei beträgt der maximale Alkoholanteil 0,5 %.

Wichtige Begriffe

Die Stammwürze oder der Stammwürzegehalt zeigt das vergärbare Potenzial des Biersuds und ist eine entscheidende Messgröße beim Brauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung: Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Der Stammwürzegehalt ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt und den Nährwert des fertigen Bieres.

Braugerste oder andere Getreidesorten werden mit Wasser gequollen und zum Keimen gebracht. Die Keimlinge werden dann gedarrt, also getrocknet (so ähnlich wie beim Dörrobst). Die getrockneten Getreidekeimlinge sind somit das Malz.

Typische Malzsorten:

• Pilsener Malz
• Münchener Malz
• Wiener Malz
• Weizenmalz
• Caramell-Malz

Im Rahmen des Maischens werden durch Erwärmung und Rasten die für das Bier nötigen Stoffe aus dem Malz herausgelöst. Im Rahmen des Abläuterns werden die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Die verbleibende Flüssigkeit ist nach dem Hinzugeben des Hopfens die Würze. Diese wird mit dem Hopfen gekocht. Nach dem Abkühlen und dem Hinzusetzen der Hefe beginnt der Gärprozess. Das hieraus entstehende Jungbier wird gelagert und somit gereift und es entsteht das von uns so geliebte fertige Getränk.

>> siehe Brauprozess

Maische: Die Maische ist die Mischung des geschroteten Malzes mit dem Wasser. Maischverfahren bei Eichbaum: ...

Läutern: Nach dem Maischen werden das Wasser, in dem sich die aus dem Malz herausgelösten Extrakte befinden, und die festen Malzreste (Treber) im Läuterbottich voneinander getrennt.

Würze: Im Brauwasser lösen sich beim Maischen die für das Brauen notwendigen Bestandteile des Malzes – aus Wasser wird so die Würze. Diese Flüssigkeit, die im Läuterbottich von den festen Bestandteilen des Getreides abgetrennt wird, fließt zur weiteren Verarbeitung in die Sudpfanne, wo ihr der Hopfen beigegeben wird.

Die wichtigsten Eckdaten eines Sudwerks sind:
Sudgröße: Ausschlagwürzemenge in hl/Sud Kaltwürze oder Heißwürze (1 hl = 100 Liter)
Sudfolge: Anzahl der Sude/24 Stunden (Moderne Anlagen machen zwischen 8 und 12 Sude/24 h)
Schüttung: Eingesetzte Menge an Malz (in anderen Ländern auch Reis, Mais oder Getreide) in kg
Sudhausausbeute: Sie gibt an, wieviel Prozent der Schüttungsmenge als Extraktmenge in der Ausschlagwürze vorhanden sind. Neben der Würzequalität wichtiges Erfolgskriterium für die Arbeit im Sudhaus.

Traditionell wurden die Sudhäuser fast ausschließlich aus Kupfer gefertigt. Mittlerweile ist dieser Werkstoff überwiegend durch Edelstahl ersetzt worden. Kupfer kommt nur noch für optische Zwecke zum Einsatz, in diesem Fall wird das Edelstahlsudhaus mit Kupfer verkleidet. Es gibt auch eine Variante aus Glas, die für Schau- oder Lehrbrauereien eingesetzt wird.

Hopfengabe: In der Würzepfanne, auch Sudpfanne genannt, wird die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dabei wird Keimfreiheit erzielt, die wichtig ist für die Haltbarkeit des Bieres. Durch leichtes Einkochen (Verdampfen) wird der gewünschte Stammwürzgehalt erreicht. Nach dem Kochen muss die Würze gekühlt werden, um die für die sich anschließende Gärung erforderlichen idealen Temperaturen zu erreichen. Jetzt hat man den Sud oder die kalte Würze. Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.

Gärung: Gärung ist der Vorgang im Gärbottich, bei dem die der Würze zugesetzte Hefe den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe umwandelt. Die Hauptgärung findet im Gärkeller statt. Die der Würze zugesetzte Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die idealen Temperaturen für diesen Vorgang liegen zwischen 4° und 20°C. Die Hauptgärung dauert je nach Bierart etwa zwei bis neun Tage.